咸菜腌制的菜非常多种多样，一般白菜和萝卜还有黄瓜等菜腌制的较多，但是很多都可以做腌菜的，这个没有限制。咸菜是什么菜腌制的腌制咸菜的菜选择性很多，根据以下的原则选就好。1、选择的蔬菜必须是新鲜的， 这样可以避免蔬菜被细菌感染，符合选材卫生的要求。2、腌制咸菜不是任何一样蔬菜都适合，蔬菜的种类必须适合咸菜，所以选择蔬菜时一定要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。咸菜小知识咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。酱八宝菜的做法黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。咸菜做法指导1、咸菜在做之前应该用清水泡一下，去除一些咸味。2、咸菜因为本来就有味道，所以炒的时候放的盐应该少点。