处理肉品时，顺着或逆着肉的纹理切会大大地影响肉质的嫩度和嚼劲，所以刀功也是菜肴好吃与否的关键之一。那么烹调蔬菜的时候，你是否会注意自己下刀的方式呢?其实切菜的方向也会改变蔬食料理的口感喔!切蔬菜也有学问?各种蔬菜的纤维有一定的走向，也让切法造成了咬劲软硬的差异：顺着纤维切：因为纤维有硬度，若顺着切就能让蔬菜在烹煮后仍维持形状和脆度口感，要用于长时间炖煮的蔬食，若想要保留完整形状或咬劲，可以采顺纹切。不过也因为留下了完整的纤维，对牙齿较差的老人或牙齿发育未完全的小孩来说不容易咬，消化也比较困难。想保留口感，就顺着纤维切吧!逆着纤维切：想要让口感柔软一些、入口咀嚼，或是想要炖煮软烂的蔬食菜肴，可以采垂直纤维方向来切，即使是生食也能轻易咬断。像牛蒡、老姜这类纤维较粗的食材，以及白菜、高丽菜叶片底部纤维粗硬的部位，就推荐采逆纹切的方式，不但比较好吃，也有助消化。要用来凉拌的高丽菜，逆纹切会更好入口。切法还会影响口味顺纹切：例如顺纹切的洋葱因不易煮烂，适合用于煎炒、炖煮料理。顺纹切也完整地保留了纤维形状，使得洋葱的辣味较重，想让料理留有呛味，或是当作去腥的配料都能采顺纹切。逆纹切：而逆纹切会把洋葱的纤维切断，使得口感较软、辣味也降低许多，能够做成沙拉、腌渍小菜;也因为稍微炖煮就能入口即化，是制作浓汤的好选择。切法会改变口感料理食材荤素皆有，大大小小、切片切条，为什么这样切，全部都是学问!现在就让国宴主厨邱宝郎以数十年厨房经验，教你各种蔬菜的基础刀功切法，马上学会怎么切更好吃!切大块：切滚刀块状蔬菜里根茎类最适合切大块，如以萝卜，马铃薯，用来炖卤、煮汤时才不容易因久煮而糊烂化掉，例如：萝卜玉米汤、马铃薯炖牛肉或是胡萝卜卤爌肉，长是时间炖煮的最佳尺寸。瓜类、茄子及菇类因为很熟成时间知，适合切成较大块的滚刀块状(约4 x 4公分)，例如：三杯杏鲍菇、红烧茄子。切片：以胡萝卜、葱、姜、蒜头、辣椒等以快炒类的配菜或辛香料为主，切片有厚薄之分，厚度约0*2 ～ 3 公分之间，薄片状食材可以快速炒熟。切段：段状有长短二种，长段约10 公分，如青葱段用来卤肉最适合，因久卤慢慢出味，葱不易糊烂。切小段约5 公分，四季豆、苦瓜、芦笋、筊白笋、笋丝等，适合快炒或汆烫、做凉菜，如：干扁四季豆、咸蛋炒苦瓜、凉拌卤笋、肉末炒筊白笋等。切丁：切丁约1x1 公分，以马铃薯，红萝卜、地瓜、红甜椒、黄甜椒都切小丁以炒肉末蔬菜，或者是炒素食为主。切丝：先切成片状后再细切成丝，细丝约8 x 0*1 公分，多以姜丝、红萝卜丝、葱丝、辣椒丝等爆香料为主，粗丝成约8 x 0*5 公分例如：红萝卜丝炒蛋、扁蒲炒虾皮、马铃薯肉末、炒土豆丝、洋葱丝炒牛肉、青椒丝炒牛肉等。还有一种更丝的叫「刨丝」，需要用到工具(刨丝刀、刨丝器)，长约7 ～ 9 宽约0*5 公分，运用在如白萝卜丝炒肉末、萝卜糕、芋头丝作芋头糕等。切末：切末为冰糖之大小的粒状，像蒜头碎、辣椒碎、姜碎、红萝卜碎，葱碎都是以爆香为主，例如：避风塘炒虾的配料，或红烧狮子头、咸蛋蒸肉饼、高丽菜煎饼等。磨泥：磨泥以蔬菜成泥状为主，姜泥、蒜泥，洋葱泥、白萝卜泥、山药泥，都是以腌渍或调制酱料为主，例如：腌肉片烤肉、五味酱、醋味山药泥等。切条：根茎类的形状关系，常会切成条状后来烹条，依好入口或其他配菜的长度来切，长度约8～10

公分，例如：以马铃薯、地瓜切成细长条，再裹粉炸成薯条与地瓜条。