葱油饼是在中国非常家常的小吃，在小吃街边摊上也是最常见的食物之一，这么好吃的葱油饼其实做起来并不难，只需要掌握以下的技巧与正确的做法步骤，你自己也能做出美味的葱油饼。上图左：冷水面 上图右：温水面 下图中：发酵面以同一份食谱做实验，以「水温」与「面粉添加酵母」做变因。「温水面」以60-70℃的水揉面、「冷水面」以常温水揉面、「发酵面」则在面粉中加入1g

的速发酵母，并以温水揉面。实验结果是，温水面口感最软硬适中;以冷水面制作的葱油饼冷却后太过干硬;而发酵面成品则有点微妙，介于面包与酥饼之间，不是我们喜欢的口感。虽然辛勤地试过三种面团，也证实了网路流传「温水面口感最佳」的说法，但是成品的层次和香气还是没办法达到「外酥内软层次多」外加「葱香十足」的标准，于是再次出发找资料，发现了「油酥」这个好东西，把油酥包进面团里做成的葱油饼，口感不但更酥软、层次也非常明显;纠结许久的葱香问题，我们则决定用热猪油拌葱花来释放香气。有了这两样秘密武器，台湾烫骄傲地端出我们心目中的完美葱油饼分享给大家，以下四个重点整理大家赶快先来看看吧!葱油饼制作小诀窍1*揉面水的最佳水温为60-70℃揉面团所加入的水温决定了成品的软硬，以滚水冲入面团的「烫面」法揉出的口感最软;直接以冷水揉面的话，成品放凉以后会比较容易干硬。但完全使用烫面法制成的面饼缺少嚼劲，所以使用60-70℃的水揉面最佳。2*制作葱油馅会比直接包葱有味道网路上流传的葱油饼做法大多直接把生葱花包入面团之中，但葱油饼干烙的时间并不长，面饼内的葱花会来不及释放香气，但事先用热猪油来拌葱花并调味成葱油馅就能解决这个问题啰。3*确实松弛面团在搓揉面团的过程中面粉会出筋，出筋的面团直接拿去煎烙会变得韧如橡胶十分失败，所以揉好的面团定要静置一段时间，面团确实松弛后成品才会外酥内软。4* 抹「油酥」比抹「油」有层次葱油饼的层次来自于反覆的折叠，第一次折叠前要记得在面皮上涂抹一层油酥，面层之间以油酥隔开，自然会形成美好的层次。这种做法会比单纯抹猪油来隔开面团有效。科学小教室—— 「油酥」背后的科学原理油酥是以油炒香面粉制成，包进面团中并加热，当油中的水份蒸散，面粉颗粒便会散开，从而在面团内形成间隙与层次，创造出「松酥」的口感。葱油饼的家常做法步骤食材：【面团】中筋面粉200g、低筋面粉100g、细砂糖10g、盐少许、温热水约60-70℃ 200【油酥】猪油25g、低筋面粉40g【葱油馅】液状猪油40ml、葱花150g、盐5g、花椒粉适量、白胡椒粉适量【其他】液状猪油约20ml做法步骤：1*中筋面粉、低筋面粉与细砂糖、盐混合，加入温热水和揉成面团，盖上一层保鲜膜静置松弛约40分钟。234*猪油入锅加热至飘出香气，倒入低筋面粉搅拌均匀，以微火炒到成金黄色即可，取出放凉备用。5*葱花加入盐拌匀。猪油烧热到飘出香味后倒入葱花内拌匀，撒上花椒粉与白胡椒备用。6*撒一点低筋面粉(份量外)于台面上防止沾粘，将面团擀成长方形薄片，涂上一层油酥。卷起后用刮板切分成四等份，每一份的两端要压扁收口防止油酥流出。78910*将四份面团分别擀成长扁条，卷起后直立起来，用手拍成四份扁圆形，擀成圆型薄饼状，放上一层葱花馅。1112131415*将放有葱花馅的圆面饼卷起成长条状，再将面长条卷起成一个螺旋圆圈，面团收口垫在面圈下，盖上保鲜膜静置约30分钟。如果有时间，建议放在冰箱中一整晚让面团吸收葱香。1617181920*在面圈上涂一层薄薄的猪油，盖上保鲜膜擀压、或直接用手拍压成扁圆形。21*热锅后将葱油饼放入(锅内不需要抹油)，以小火煎烙至香气飘出、两面呈金黄色即可。小技巧：1*大家听到「猪油」可能会觉得它的饱和脂肪酸容易引起高胆固醇，但其实只要不过量，猪油反而是格外适合用来煎炒炸的油品，因为猪油非常稳定，高温下也不会释放出醛类化合物等有害物质，而且制作葱油饼时猪油的香气不可或缺，建议不要更改唷。2*擀压好的葱油饼用保鲜膜包好可以放在冷冻库中保存，要吃的时候不需解冻，直接放入平底锅中煎至上色即可享用。